les marrons glaçés

*Le premier jour: Retirer la première peau d'une partie des marrons, les mettre dans une casserole d'eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement. Ceci est la partie la plus ardue car les marrons ont tendance à se briser et de plus on se brûle, mais courage ça vaut le coup.
C'est très long, et il faut éviter que les premiers marrons ne se dessèchent trop. Déposez les marrons dans le panier de l'autocuiseur rempli d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 mn (les marrons doivent être cuits mais pas trop). En fin de cuisson, passez les marrons sous l'eau froide, toujours dans le panier où ils resteront tout le temps de l'opération de confisage. Dans une cocotte-minute de préférence, mettez autant d'eau que nécessaire pour recouvrir les marrons (ils doivent être un bon cm au dessous du niveau de l'eau). Ajoutez la quantité de sucre en kg équivalente à 3/4 de celle d'eau en litre (par exemple: 1.5L d'eau pour couvrir les marrons, on mettra 1.125kg de sucre). Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protègera des chocs. Laissez reprendre l'ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Éteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.
*Le lendemain: égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min, en y ajoutant le 1/4 restant de sucre, à la vanille cette fois (environ 375g dans l'exemple, mais un peu moins peut suffire), puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. *Renouvelez l'opération le 3ème, 4ème, et 5ème jour, sans ajouter de sucre. Si une légère croute de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), on peut rajouter un peu d'eau tiède dans le sirop.
*Le dernier jour: sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons tiède et y délayer le sucre glace jusqu'à une consistance de sirop épais et blanchâtre. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les mettre au four quelques secondes (20 à 30 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

+ Les marrons confits (non glacés) peuvent être conservés dans des pots et recouverts de sirop s'il ne cristallise pas, voire consommés ou utilisés en l'état.
+ Le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.